あめふら日記

鳥はむならびに付随するあれこれについて

鳥はむ。
鶏肉をスパイス等とともに塩漬けにし、低温調理したもの。


食事療法的に四足生物はアウトなので、そして低たんぱくは体によくないので、鶏肉をよく食べている。
(あとは季節的に生鮭。)
圧力鍋で徹底的に煮た手羽とかドラムとか(本当は鶏皮はアウトなんだけど、脂質摂らないと便秘になるよ)。
あとは、鳥はむ。



実は、鳥はむ自体はさして(激高するほど)うまいものだとは思っていない。
これは多分作る本人の鳥はむに対する情熱の低さがそうさせているのであって、鳥はむ自体には罪はないと思う。
鶏肉なのにピンクのハムになるんだねーすごいねー、という感じ。
噛んでみると、ハムだねー、鶏むね肉なのに。という感じ。



じゃあなぜ鳥はむを作るか。
それは、鳥はむのゆで汁が旨いから。

おそらく、鶏むね肉という基本的に加熱するとぱさぱさもさもさになる上にそんなにおいしくない肉が、塩蔵されることで余分な水分、言うならば雑念が抜け、低温調理という長いモラトリアム(肉⇔料理)を通してたんぱくしつとしての本来の自分自身と向き合いその魅力と使命に自ら気づき、「ただの鶏むね肉」という自分探しの段階から「鳥はむ」という自己同一性の獲得という段階に移行することで、そのポテンシャルを遺憾なく発揮した(ゆで汁の中に)結果であろう。

うん。
よくわかんないけど。


とりあえず、鳥はむのゆで汁はストイックに鶏味でうまい。



今回の鳥はむ塩蔵に際しては、うっかり買ってしまった乾燥にんにくスライスを加えてみた。
結果、塩蔵期間から調理終了までの数日間、台所がにんにく臭くて参った。
しかし出来た鳥はむ汁は、にんにく風味のそれはそれは立派な鶏だしであった。
(出来た鳥はむももちろん、まごうかたなきピンクの鳥はむであった。)


この鳥はむ汁に、キャベツ、ニンジン、ジャガイモなどある野菜をぶちこんでとろとろ煮ると、ポトフ。
そしてこのポトフ汁、構成要素は鶏だしのラーメンスープ。
よって、次の日はポトフ汁で鶏ラーメン。
チャーシューの代わりに鳥はむで。

……母さん。うまいです。



鳥はむは脂があると臭みが出るので、ゆで鳥はむにするならやはり皮を除くべき。
皮ごと食べたければ、同じく低温調理系の海南鶏飯のレシピで作るとよい。はむにはならないけど、ぷりぷりの「うまいトリ肉」(DPZ参照)になるのでそれはそれで驚き。
鶏皮スキーとしては、次は焼き鳥はむに挑戦しようと思う。
これなら鶏皮もさぞや。



by amefurashimodoki | 2011-11-06 23:03 | 食べ物
2011年、35歳で直腸がん+両肺転移が判明、ステージ4からのスタート。低位前方術、FOLFOX、FOLFIRI、UFT/LV、IRIS、Cet、肺切除、ロンサーフ、肺RFA。
by あめふら
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